Старинные рецепты пряников на меду

Предлагаем вашему вниманию статью на тему: "старинные рецепты пряников на меду". В статье собрана и обработана полезная информация, позволяющая полностью раскрыть тему.

Старинные пряники

Пряники – универсальная выпечка, присутствовавшая на столах наших предков на именинах, свадебных торжествах, православных праздниках. Выпекали их во многих городах, где настоящий мастер не существовал без особого рецепта, формулы с секретным составом ингредиентов и способ украшения.

Основу лакомства представляла смесь меда и ржаной муки. Старинные пряники готовились при равном соотношении этих компонентов. Отдельные виды рецептур требовали добавления молока, а также желтков. В качестве добавок, придающих неповторимый вкус и аромат, добавлялись пряности, богатые эфирными маслами:

К числу обязательных компонентов также относились кондитерская патока в сочетании со жженым сахаром. Начинкой служили ягоды, мармелад, варенье, орехи и сухофрукты.

Подавляющее большинство старорусских пряников имело постную основу. Роль связующего ингредиента выполнял мед. Рецепты, все же содержавшие молоко и яйца, отличались их небольшим количеством (два желтка и стакан молока на килограмм муки). Все компоненты вымешивались до однородности состава и придания массе пластичности. Тесто оставляли «отдохнуть» на четверть часа, затем изделия формировались и отправлялись на выпечку.

Обилие меда делало лакомства мягкими и ароматными. Такие сладости могли долго храниться не черствея. В старину существовали разные варианты изделий, основную часть составляли пряники различных форм.

Рецепт «Вечных» пряников

  • Мед – 1,2 кило;
  • Мука пшеничная – 2 кило;
  • Яйца – полдесятка;
  • Сода – 2 ч. ложки;
  • Измельченные пряности.

Мед подогреть до теплого состояния, перелить в миску с мукой. Добавить погашенную теплой водой соду и яйца, всыпать пряности. Основу перемешать, завернуть в салфетку, дать полежать полчаса. После небольшого подъема теста его следует размять, разделить, раскатать в кружки по 20 сантиметров диаметром. Переложить заготовки на перемазанный маслом и присыпанный мукой противень, снова дать подняться. Готовые изделия убрать в духовку, сделав на тесте проколы вилкой. Печь до румяного состояния, достать лакомство из духовки и оставить остывать под полотенцем.

Каталог продукции компании «Богородский пряник» включает большое разнообразие пряничной выпечки, приготовленной по традиционным рецептам. У нас вы найдете пряники печатные с начинкой, расписные с цветной глазурью, а также сувенирные изделия и коврижки.

Медовое пряничное тесто и рецепты медовых пряников

Традиция использовать мед для выпечки хлеба и лепешек появилась давно. Древние египтяне смазывали медом пресные лепешки, не обходится без него и знаменитые пряники. В русских пряниках мед содержится в тесте в большом количестве, а такого разнообразия выпекаемых изделий, как в России, вы не найдете нигде.

Первые пряники, выпекаемые на Руси еще в IX веке, были довольно простыми по рецептуре и изготавливались из смеси ягодного сока, ржаной муки и меда. Состав современного пряника стал более сложным и насыщенным. Его основу составляет смесь меда и ржаной муки, желтков, масла и молока (в отдельных видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок выступают:

  • Отвары мяты и душицы;
  • Мускатный орех;
  • Корица;
  • Кардамон;
  • Имбирь;
  • Душистый перец;
  • Гвоздика;
  • Ваниль;
  • Бадьян.

Обязательные компоненты лакомства – белая и черная кондитерская патока, жженый сахар. В пряниках могут присутствовать ягодная начинка, орехи, изюм, другие сухофрукты.

Основная часть рецептов русских пряников предполагает постные лакомства (без молока и яиц). В качестве связующего компонента теста выступает мед, сахар или патока. Все ингредиенты смешиваются, а тесто вымешивается до получения однородной пластичной массы. Пряники выпекаются после того, как тесто «отдохнет» 15 минут после вымешивания.

Благодаря большому содержанию меда пряники тех времен получались мягкими, рыхлыми, ароматными. Изделия долго сохраняли свою свежесть и не черствели.

Медовое тесто для пряников готовят заварным и сырцовым способом:

  • Для сырцового медового теста смешивают мед с размягченным сливочным маслом, добавляют яйца и пряности. Масса взбивается до однородности, после чего в нее добавляют разрыхлитель и муку. Готовое тесто получается достаточно крутым.
  • Заварное медовое тесто предполагает нагревание до 75 С меда, сахара и воды. В полученный состав добавляют часть просеянной муки вместе с пряностями. Когда тесто остынет, в него добавляют яйца, оставшуюся муку и разрыхлитель. Вымешенное тесто получается мягким, как только оно готово, сразу же приступают к выпечке пряников.

Рецепт медового теста

  • Яйца – 2 шт.;
  • Сода – 0,5 ч. л.;
  • Пряности – 0,25 ч. л.;
  • Мука – 3 стакана;
  • Мед – 1 стакан;
  • Масло – 50 г.

Масло, пряности и яйца смешать в отдельной посуде, добавить мед. Смесь хорошо перемешать или взбить. Добавить муку, соединенную с содой, замесить тесто. Разминать тесто необходимо вручную, чем дольше длится процесс разминания, тем пышнее и мягче будут готовые пряники.

Рецепт русского медового теста

  • Яйцо – 3 шт.;
  • Топленое масло – 4 ст. ложки;
  • Сухая черная смородина – 6 ст. ложек;
  • Сода – 0,25 ч. ложки;
  • Сахар для глазури;
  • Натуральный мед – 0,75 стакана;
  • Мускатный орех (молотый) – 0,25 ч. ложки;
  • Мука – 2 стакана;
  • Молотый имбирь – 2 ч. ложки;
  • Молотые грецкие орехи – 0,5 стакана;
  • Молотая гвоздика – 0,25 ч. ложки;
  • Коричневый сахар (по желанию) – 0,5 стакана;
  • Корица молотая – 0,5 ч. ложки;
  • Изюм – 10 ст. ложек.

Развести мед на водяной бане до жидкого состояния, используя кастрюлю с толстыми стенками. Добавить масло, соду и специи.

На стол высыпать муку горкой, сделать углубление, вбив туда 3 яичных желтка и добавив медовую смесь. Все аккуратно перемешать руками, замесить тесто. Тщательно вымесить тесто до получения однородной мягкой массы. Добавить орехи, ягоды, изюм, тесто еще раз вымесить и оставить в холодильнике на 2 часа, завернув в пищевую пленку.

Если вы хотите порадовать своих близких вкусными пряниками с натуральной начинкой, либо удивить деловых партнеров, преподнеся в качестве подарка ароматное лакомство, компания «Богородский пряник» предлагает широкий ассортимент пряничных изделий на любой вкус. У нас вы можете заказать расписные, печатные, сувенирные пряники и пряничные домики. Мы работаем с оптовыми и розничными покупателями, а также приглашаем к сотрудничеству дилеров.

Читайте так же:  Рецепт помидор с медом и чесноком

Медовые пряники

Старые добрые пряники на меду, да на ржаной муке со множеством пряностей. М-м-м. пожалуй, стоит попробовать и сделать то, что так радовало всякий люд от мала и до велика в былые времена.

Подсобрав крошки информации и слепив всё это воедино составились приведённые здесь варианты. Коль уж для пряника прообразом служит медовый хлеб, то решено было и делать его подобно традиционному хлебу с использованием закваски. Тем паче, что закваска к тому времени возмужала, и подошёл срок её выдана в новую жизнь.

Указанное количество рассчитано на 4 пряника весом в среднем 150г каждый .

Вариант 1 Вариант 2
Опара
закваска 50 50
вода 125 130
рж.мука обдирная 150 125
пш.мука сорт 1 30
мёд 12 10
Пряности
чёрный перец (горошин) 15 12
бадьян (звёздочка) 1
корица (палочка в см) 1 1
мускат (орешек)
кардамон (шт) 5
гвоздика (почка) 4 3
Тесто
опара (вся) 337 345
вода 60 50
рж.мука обдирная 210 175
пш.мука сорт 1 45
мёд 125 100
пряности 4 3
всего 736 718

* Если не даны уточнения в первой колонке, то по умолчанию в числовых колонках подразумевается вес в граммах.
** Указанные цифры для варианта 1 были пересчитаны из другого веса и частично скорректированы.

Характеристики вариантов

Вариант 1 сладкий и насыщенно-пряный, обильно-бурого цвета с довольно плотным и вязким мякишем, отчего требует некоторых усилий при жевании.

Вариант 2 сладковатый, светло-коричневый и удивительно мягкий: можно легко сжать в половину объёма, который тут же восстанавливается при снятии внешнего сдавливания, чем больше напоминается хлеб с мёдом, нежели пряник.

Приведённые здесь варианты являются как бы отправной точкой для дальнейших самостоятельных экспериментов в подборе пряностей и поиске пропорции ингредиентов, наиболее соответствующих вашим собственным вкусовым предпочтениям.

Приготовление

  • Опара
    • подготовка
      • Закваску (1мука:1вода) развести тёплой водой. В смесь добавить мёд и тщательно размешать до образования пены (#1). В емкость с разведённой закваской добавить просеянную муку и всё перемешать до получения однородной массы (#2).
    • брожение
      • 2 суток при температуре 5-7°С (#3) в закрытой посуде.
  • Пряности
    • подготовка
      • Пряности растолочь по отдельности до порошкообразного состояния (если они не являются таковыми) (#4) и затем смешать все вместе.
  • Тесто
    • подготовка
      • Растворить мёд в тёплой воде (#5).
      • Влить медовую воду в опару и всыпать пряности (#6).
      • Всё хорошо перемешать, добавить просеянную муку и замесить тесто (#7).
    • брожение
      • 3-5 суток при температуре 5-7°С (#8) в закрытой посуде.
      • В середине процесса брожения можно выполнить обминку теста.
    • разделка
      • К формовке можно приступать сразу после того, как вынули тесто из холодильника.
      • Раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1-1,5см и разделить на части (#9).
    • расстойка
      • Тестовые заготовки разложить на дощечку с бумагой для выпечки и завернуть в пакет (#10).
      • Продолжительность расстойки 1,5-2ч при комнатной температуре (21-24°С). За это время тесто должно согреться, а будущие пряники — принять слегка округлые формы.
    • выпечка (#11)
      • Заранее (за 30-40 мин.) разогреть духовку до 180°С.
      • После посадки в печь установить температуру на 150-160°С и выпекать 30-35 мин., и далее при выключенной духовке можно выдержать ещё 30-40 мин.
      • Выпекать лучше на камне.
    • остывание
      • Выпеченные пряники можно смазать водой для придания блеска.
      • Пряники разложить на решётку и дать остыть в течение получаса. Накрывать полотенцем необязательно.

Фотографии

Строго говоря, влажность теста для пряника должна быть не выше 24-26%. [2] Это, прямо скажем, весьма крутое тесто. В данных вариантах влажность теста увеличена по причине личного предпочтения более влажных хлебных изделий, а также эмпирически зная, что при брожении в холоде можно добавить чуть большее количество воды.

Приблизительный расчёт влажности для варианта 1 следующий:

((25закв + 360рж) x 15% + 137мёд x 18% + 25закв + 185вода) x 100 / 736 = 40%

* проценты влагоемкости муки и мёда даны ориентировочно и должны определяться отдельно для каждого продукта.

Также в приведённых вариантах мёд был уже засахарившийся (кристализованный), довольно густой (#5), и, следовательно, содержал меньше воды в сравнении с молодым (текучим) аналогом.

Итак, если делать по книгам, то необходимо снижать общее количество воды и взамен 185г брать ориентировочно 30-50г, при этом делая оглядку на влажность мёда.

Количество мёда

Другим важным моментом является количество вносимого мёда. В приведённых вариантах добавлено скромное количество мёда в сравнении с известными рецептами. Обычно в рецептурах щедро рассчитывают отношение мёда к муке как 10мука:7мёд, т.е. мёда добавляется почти столько же сколько и муки.

Надо заметить, что такие пропорции для знатных сладкоежек. Если вы к таковым себя относите, то смело добавляйте вместо указанных 137/110г мёда порядка 280г.

Стоит учитывать, что увеличение мёда в соотношении с мукой будет повышать вязкость и уплотнять тесто — разжёвывание такого пряника будет делом не для слабых зубов. 🙂

Глазировка

В процессе приготовления пряников пропущена финальная стадия — глазирование. Честно говоря, медовый пряник будучи уже сладким не требует дополнительного подслащения, но у каждого свои вкусовые пристрастия.

По идее, покрытие пряника сахарным сиропом придаёт ему не только привычный вид, но может задержать процесс черствения. Так что, если не лень возиться с приготовлением сиропа, то надо: сахар залить горячей водой (в соотношении 100сахар:35-40вода [2] ) и уварить «до нитки», постоянно снимая пену, и затем немного охладить.

Остывшие пряники можно глазировать при помощи кисточки или, положив в кастрюлю с сиропом, перемешивать деревянной лопаткой. Затем надо поместить пряники на 1 мин. в печь с температутой 150°С [2] или в тёплое место (50-60°С) и подсушивать их до появления блестящей, с белым налётом узорчатой корочки. [1]

Альтернатива мёда

Заменой мёда, при отсутствии или нежелании его использовать, может послужить сахар и/или патока.

Читайте так же:  Пчелиный яд для кожи

Также есть изощрённый вариант выпечки пресного пряника с последующим добавлением мёда. Стоит отметить, что после выпечки обмазывание пряника снаружи нисколько не пропитывает мякиш, а результат приносит только его разрезание и промазывание изнутри.

Предосторожности

Необходимо дать достаточное время для согревания и расстойки теста с тем, чтобы разрыхление и подъём были постепенными, и в условиях жара выпечки происходило лишь небольшое завершающее расширение с приобретением округлых форм. Иначе при выпечке могут быть подрывы, в особенности если тесто имеет сравнительно высокую влажность.

При высокой плотности подъём теста при выпечке ниже, а, значит, такое тесто будет вероятнее прощать ошибки недостаточной расстойки.

По технологии пряники должны выпекаться от 10 до 12 мин. при температуре 220-230°С. Такая температура способствует меньшей потере влаги и быстрой фиксации формы изделия за счёт затвердевания корки, что препятствует возникновению разрывов.

Здесь же приведены принципиально иные параметры выпечки. Невысокие температуры при выпечке более 30 позволяют избежать получения горелой и жёсткой корочки. К середине выпечки появляется сильный дурманящий запах. Неспроста, на пряниках иной раз писали с духами .

Пар при выпечке не требуется. Разве только ради эксперимента пароувлажение можно создать после посадки заготовок в печь, но не более 2-3 мин.

Наличие пряностей

Собрались делать пряники? Заранее позаботьтесь о наличии пряностей (и конечно других ингредиентов), а то может так случиться, что, когда подойдёт срок по замешиванию теста, их не окажется под рукой.

Так что будьте внимательны!

Старые пряничных дел мастера держали втайне рецепты и способы приготовления пряников и передавали их очень осторожно. Мастерство приготовления ценилось и ревностные пряничники дозволяли продолжить дело только лучшим ученикам, которые обучались этому искусству не менее 10 лет. [1]

Так, к одному из ныне известных секретов относится выдерживание теста в течение трех суток. [1] Есть сведения, указывающие на более длительный период времени: выдерживание теста в прохладном помещении 10-15 дней, а то и 5 и более месяцев, и при этом отмечается, что качество пряников из такого теста улучшается. [2]

Тут надо учитывать, что технология приготовления была отличной от приведённой здесь, так, в частности, не используется закваска. Однажды, решение выдержать тесто на закваске, приготовленное для пряников (правда, без мёда) в течение 3х месяцев привело к тому, что итоговый выпеченный продукт был такой силы кислым, что небольшой кусочек было сложновато съесть не поморщившись, даже обмазав его изрядным количеством мёда.

Ещё один секрет состоит в том, что тесто ежедневно нужно энергично вымешивать в течение часа. [1] Есть подозрение, что речь идёт о пряниках, приготовляемых на пшеничной муке, т.к. для ржаной муки подобный процесс особой пользы не приносит, хотя… К слову, иной раз вымесить тесто руками было не под силу, так, например, городецкие пряники из цельного куска теста массой в пуд лупили специальными деревянными колотушками, и получались битые пряники. [1]

Творчество

В русские пряники кладётся больше корицы, имбиря и бадьяна [1] , и этот перечень расширяется кориандром, чёрным/душистым перцем, мускатный орехом, кардамоном, гвоздикой, фенхелем, ванилином и т.д. Однако приправы не ограничены только пряностями, разнообразие которых и их смесь в разных пропорциях даст огромное количество всевозможных оттенков вкуса и аромата.

В качестве добавок можно использовать: повидло, варенье, цукаты. Иногда кладут высушенную и молотую цедру апельсина, лимона или померанца. Для аромата и вкуса добавляют также ядра жареных орехов (арахиса или миндаля). [1]

По желанию можно ароматизировать сироп добавляя эссенции: фруктовые, ягодные, мятную.

Свой фирменный пряник можно получить выдавив рисунок/надпись печатной доской перед выпечкой или уже готовый красиво разукрасить глазурью. Такие пряники хорошо преподнести в подарок друзьям или знакомым на праздники. Например, в былые времена на пряниках встречались такие надписи: Знак дружбы , С днем ангела , свадебные от жениха невесте: Кого люблю, тому дарю , а иногда с загадочным смыслом: Во ожидании ответа или просто благое пожелание: Пряник кушать добрым людям во здравие и в честь . [1]

Из пряничного теста вылепливали различные формы и силуэты, от миниатюрных фигурок, как, например, азбуку для детей, до гигантских размера пряников, подносимых в почесть , которые чтобы доставить по назначению, надо было везти на санях, а порой и двух санях, ехавших рядом. [1]

Итак, простор для творчества огромен. Остаётся только сказать словами одного героя из фильма Трое в лодке, не считая собаки : Итак, моя дорогая мисс фантазия, за дело! .

Старинные пряники на меду

Для всех поклонников здорового питания собираю старинные рецепты русских пряников, которые готовятся на меду. Это лакомство может храниться годами, а в приготовлении довольно просто.

Личное замечание — если хотите попробовать НАСТОЯЩЕГО пряника, не используйте магазинную муку: возьмите пшеницу , смелите её в комбайне или кофемолке, и месите тесто на ней. Из пшеницы тесто получается тёмным — практически как чёрный хлеб. Но если нет возможности, и магазинная мука, конечно, подойдёт. Домашние пряники в любом случае очень вкусные.

Большое содержание мёда делает готовый пряник рыхлым, мягким, ароматными долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° С в течение всего 5-15мин., а крупные изделия и коврижки — при температуре 180-220° С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Читайте так же:  Арбузный мед рецепт приготовления в домашних условиях

Противни ничем не смазываем, они должны быть холодными. Сами пряники лепим на муке и так и перекладываем на противень, они снизу слегка в муке. Технология может также быть и такая: в самом начале средняя температура выпечки,потом духовка разогревается до максимума, минут 7 — 10 печём при максимальной температуре и затем уменьшаем огонь и выпекаем до готовности. Пряники не сильно меняют цвет, просто становятся чуть темнее, в среднем пекутся 30 — 35минут. Готовность определяют так: если самая тонкая часть фигурки стала твердой, можно выключать духовку и вытаскивать. Самая толстая часть может быть ещё мягкой, она потом застынет.

Основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

«Вечные» пряники

Для приготовления пряников необходимы: 1200 г меда, 2 кг пшеничной муки, 5 яиц, 2 чайные ложки соды и немного любых пряностей в порошке.

Мёд подогревают до температуры парного молока и выливают в посуду с мукой. Туда же разбивают яйца, выливают погашенную в теплой воде соду и добавляют пряности. Тесто тщательно месят, заворачивают в салфетку и кладут в теплое место на 0,5 часа. Когда оно поднимется, его разминают, делят на части и раскатывают в кружки диаметром около 20 см, кладут на железный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, дают еще раз подняться. Ставят в печь. Чтобы тесто не вздулось, его нужно наколоть вилкой. Когда пряник подрумянится, его вынимают, накрывают полотенцем,пока не остынет. Пряник может храниться годами.

Медовый пряник «Княгиня Ольга»

Чтобы выпечь этот пряник, приготовим 200 г меда, 100 г сахарного песка, по 200 г пшеничной и ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3яичных желтка, 1/2 чайной ложки смеси молотой гвоздики и корицы, 1пакетик ванильного сахара, 1 чайную ложку соды. Мёд на огне довести до кипения, добавить в него пряности, охладить до комнатной температуры.Смешать ржаную, пшеничную муку и соду. Взбить желтки с сахаром и маслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо замесить тесто.Положить его на противень, смазанный маслом и выпекать при средней температуре.

Имбирный пряник

Вот ингредиенты:

  • 700 г муки
    2 чайных ложки пищевой соды
    4 столовых ложки молотого имбиря
    2 столовых ложки молотой корицы
    1 чайная ложка молотой гвоздики
    300 г сливочного масла, порезанного на кусочки
    350 г сахарного песка
    4 столовых ложки светлого сиропа
    2 яйца

Сборник текстов о пряниках

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки (или пшеничной)и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли ,меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников).

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые,битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые,паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие.

Пряности в пряниках. Сырцовые и заварные пряники

В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты).

Заметное содержание пряностей — отличительная черта пряничного теста.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятся твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

При готовлениетеста сырцовым методом. В миску или кастрюлю.кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1 -2 мин., затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, н они в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения,снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Обязательными компонентами в пряниках считают чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар (но можно и без них). Часто пряники готовили с начинкой из ягод(варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать воднородную пластичную массу. После проминания или, как говорили,«битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Можно использовать предлагаемый ниже состав приправ или придумать свой –главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.

  • 35% кориандра,
    30% корицы,
    10% кардамона,
    10% мускатного ореха,
    5% гвоздики,
    5% бадьяна,
    5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Тульский пряник

Существовало несколько рецептов тульских пряников, но до наших дней дошел один, да и то известно о рецептуре тогда было не многомед, мука и патока.

Рецепт Тульского пряника

Сахар — 1 стакан
Яйцо — 2 шт
Маргарин мягкий (масло) — 125 г
Мед — 3 ст. л.
Корица молотая — 1 ст. л.
Сода (не гасить!) — 1 ч. л.
Сахар (для глазури) — 4 ст. л.
Молоко (для глазури) — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того)
Повидло (любое густое) — 1 стакан.

Читайте так же:  Пчеловодство вывод

Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Я предпочитаю масло. Хорошо перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин.Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса.

Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. В остывшее, теплое тесто постепенно добавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, в конце замеса — руками. Количество муки приблизительное, может понадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (не остудив, предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тесто получится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половиной и хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется и склеивается, начинка не вытечет.

Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячей духовке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутся тульские пряники быстро — они хорошо поднимутся и подрумянятся. Пока пекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте на огонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.

Количество корицы не уменьшайте — вкус будет не тот! К корице можно добавить мускатный орех и имбирь — 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря.

Храните пряники в полиэтиленовом пакете — долго остаются мягкими и душистыми.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто из пшеничной муки можно жжёнкой (жжёным сахаром). Однако, как я написала выше, если вы сделали муку сами из пшеницы — она будет очень тёмной и без подкрашивания. Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Старинные рецепты пряников на меду

Для всех поклонников здорового питания собираю старинные рецепты русских пряников, которые готовятся на меду. Это лакомство может храниться годами, а в приготовлении довольно просто.

Моё личное замечание — если хотите попробовать НАСТОЯЩЕГО пряника, не используйте магазинную муку: возьмите пшеницу , смелите её в комбайне или кофемолке, и месите тесто на ней. Из пшеницы тесто получается тёмным — практически как будто чёрный хлеб.

Большое содержание мёда делает готовый пряник рыхлым, мягким, ароматными долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступалмёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), котораяв сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффектслабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характернаяпряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми. Мелкиеи тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° С в течение всего 5-15мин., а крупные изделия и коврижки — при температуре 180-220° С. Сразупосле выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Этоувеличивает блеск изделий. Противни ничем не смазываем,они должны быть холодными. Сами пряники лепим на муке и так и перекладываемна противень, они снизу слегка в муке. Технология может также быть и такая: в самом начале средняя температура выпечки,потом духовка разогревается до максимума, минут 7 — 10 печём при максимальнойтемпературе и затем уменьшаем огонь и выпекаем до готовности. Пряники не сильно меняют цвет, просто становятся чуть темнее, в среднем пекутся 30 — 35минут. Готовность определяют так: если самая тонкая часть фигурки стала твердой, можно выключатьдуховку и вытаскивать. Самая толстая часть можетбыть ещё мягкой, она потом застынет.

Основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

«Вечные» пряники

Для приготовления пряников необходимы: 1200 г меда, 2 кг пшеничноймуки, 5 яиц, 2 чайные ложки соды и немного любых пряностей в порошке.

Мёд подогревают до температуры парного молока и выливают в посуду смукой. Туда же разбивают яйца, выливают погашенную в теплой воде соду идобавляют пряности. Тесто тщательно месят, заворачивают в салфетку икладут в теплое место на 0,5 часа. Когда оно поднимется, его разминают,делят на части и раскатывают в кружки диаметром около 20 см, кладут нажелезный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, дают еще разподняться. Ставят в печь. Чтобы тесто не вздулось, его нужно наколотьвилкой. Когда пряник подрумянится, его вынимают, накрывают полотенцем,пока не остынет. Пряник может храниться годами.

Медовый пряник «Княгиня Ольга»

Чтобы выпечь этот пряник, приготовим 200 г меда, 100 г сахарногопеска, по 200 г пшеничной и ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3яичных желтка, 1/2 чайной ложки смеси молотой гвоздики и корицы, 1пакетик ванильного сахара, 1 чайную ложку соды. Мёд на огне довести докипения, добавить в него пряности, охладить до комнатной температуры.Смешать ржаную, пшеничную муку и соду. Взбить желтки с сахаром имаслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо замесить тесто.Положить его на противень, смазанный маслом и выпекать при среднейтемпературе.

Имбирный пряник
  • 700 г муки
    2 чайных ложки пищевой соды
    4 столовых ложки молотого имбиря
    2 столовых ложки молотой корицы
    1 чайная ложка молотой гвоздики
    300 г сливочного масла, порезанного на кусочки
    350 г сахарного песка
    4 столовых ложки светлого сиропа
    2 яйца
Читайте так же:  Мегастаратель пчеловодство

Сборник текстов о пряниках

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки (или пшеничной)и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёдадобавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников).

Со временем в России появилось множество видов пряников, которыеусловно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые,битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные,жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые,паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения:тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие.

Пряности в пряниках. Сырцовые и заварные пряники

Вкачестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматныеизмельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику,бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон,ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты).

Заметное содержание пряностей — отличительная черта пряничного теста.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) изаварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятсятвердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежимии ароматными.

Приготовлениетеста сырцовым методом. В миску или кастрюлю.кладут мед, добавляютпредварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают втечение 1 -2 мин., затем добавляют просеянную муку, перемешанную ссодой, и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, нони в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения,снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп докомнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляютпряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Положитьв кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавитьполовину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешатьдеревянной лопаткой. Замешенное тесто охладить до комнатнойтемпературы, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до техпор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимонемедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Обязательнымикомпонентами в пряниках считают чёрную и белую кондитерскуюпатоку и жжёный сахар (но можно и без них). Часто пряники готовили с начинкой из ягод(варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другиесухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока).Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока илисахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стаканмолока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались дооднородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать воднородную пластичную массу. После проминания или, как говорили,«битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Можно использовать предлагаемый ниже состав приправ или придумать свой –главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности быливам приятны.

  • 35% кориандра,
    30% корицы,
    10% кардамона,
    10% мускатного ореха,
    5% гвоздики,
    5% бадьяна,
    5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Тульский пряник

Существовало несколько рецептов тульских пряников, но донаших дней дошел один, да и то известно о рецептуре тогда было немного- мед, мука и патока.

Рецепт Тульского пряника

Сахар — 1 стакан
Яйцо — 2 шт
Маргарин мягкий (масло) — 125 г
Мед — 3 ст. л.
Корица молотая — 1 ст. л.
Сода (не гасить!) — 1 ч. л.
Сахар (для глазури) — 4 ст. л.
Молоко (для глазури) — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того)
Повидло (любое густое) — 1 стакан.

Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Я предпочитаю масло. Хорошоперемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин.Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса.

Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте иостудите. В остывшее, теплое тесто постепеннодобавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, вконце замеса — руками. Количество муки приблизительное, можетпонадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (неостудив предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тестополучится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половинойи хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется исклеивается, начинка не вытечет.

Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячейдуховке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутсятульские пряники быстро — они хорошо поднимутся и подрумянятся. Покапекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте наогонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.

Количествокорицы не уменьшайте — вкус будет не тот! К корице можно добавитьмускатный орех и имбирь — 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря.

Храните пряники в полиэтиленовом пакете — долго остаются мягкими и душистыми.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедрулимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Еслинайти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто из пшеничной муки можно жжёнкой (жжёнымсахаром). Однако, как я написала выше, если вы сделали муку сами из пшеницы — она будет очень тёмной и без подкрашивания. Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкоетесто.

Старинные рецепты пряников на меду
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here